1 / 4カオソーイ（Khao Soi）はチェンマイといえばこれ、という料理です。ココナッツの効いた濃厚なカレースープに卵麺が入り、上には揚げた麺がのっています。高菜の漬物、エシャロット、ライムが添えられて出てきます。1杯50から120バーツほどで、たいていの店は朝から売り切れるまで営業し、14:00には売り切れてしまう店も少なくありません。昼食に、できれば何度か、店を変えて食べ比べてみてください。
どんな料理か
カオソーイはタイ北部の料理ですが、そのルーツはさらに北にあります。雲南からランナーへキャラバンを率いてきた中国系ムスリムの商人チンホー（Chin Haw）や、ミャンマーやラオスのスープ麺とのつながりが指摘されています。長い年月をかけて、チェンマイはこの料理を自分たちのものにしてきました。ここで食べられるのは北タイ風のカレーで、レッドカレーペーストにターメリック、コリアンダーシード、カルダモンなどの乾燥スパイスを合わせ、ココナッツミルクとスープで麺にからむほどとろりと煮詰めます。
どの1杯にも2種類の麺が入ります。やわらかい平たい卵麺はスープの中に、同じ麺をカリッと揚げたものがひとつかみ上にのります。この食感の対比がカオソーイの醍醐味です。肉はほろほろになるまで煮込まれたものが一般的で、骨付きの鶏もも肉やドラムスティック、または牛肉の煮込みが定番です。
北部にはもうひとつ、あまり知られていないカオソーイもあります。米麺に豚ひき肉とトマトを合わせた澄んだスープの麺で、チェンライやナーンでよく見かけます。チェンマイの店で単にカオソーイと書かれていれば、カレーのほうを指します。
注文のしかた
注文はかんたんです。たいていの店は壁に短いメニューが貼ってあり、タイ語だけのことも多いですが、カオソーイがいちばん上にあります。料理名と肉の種類を伝えましょう。
- カオソーイ・ガイ（鶏肉）： 定番で、最初の1杯にいちばん安心な選択です。たいてい骨付きのドラムスティックが丸ごと入っていて、スプーンでほぐせるほどやわらかく煮えています。
- カオソーイ・ヌア（牛肉）： 牛肉の煮込みで、より深くこってりした味わいです。ムスリムの店はこれで知られています。
- カオソーイ・ムー（豚肉）： 豚肉で、やや珍しいものの多くの店のメニューにあります。ハラールの店では出しません。
運ばれてきたら、テーブルで自分好みに仕上げます。ライムを搾り、高菜の漬物と生のエシャロットをひとさじ入れてかき混ぜます。テーブルにはたいてい唐辛子を油で揚げたラー油の壺があるので、少しずつ加えてください。かなり辛いです。ナンプラーや砂糖を置いて、味を調整できるようにしている店もあります。片手にスプーン、もう片方の手に箸を持って食べます。
値段の幅は狭めです。市場の屋台や昔ながらの家族経営の店のシンプルな1杯は50から120バーツの安いほう、肉の多い大盛りや、ニマンヘミン通りのレストランのカオソーイは高いほうになります。麺や肉の追加は少し上乗せされます。
どこで食べるか
次の5か所で、旧市街の老舗から空港近くの市場まで、主なスタイルとエリアをひととおり押さえられます。営業時間は変わることがあるので、14:00前に行くのが安心です。
- Khao Soi Khun Yai、旧市街。 堀の北側近くにある小さな家族経営の店で、昼どきがいちばん混みます。軽やかで香りのよいスープに骨付きの鶏肉。価格帯の安いほうです。
- Khao Soi Mae Sai、チャンプアック。 ニマンヘミン通りの北、チャンプアックのラチャプアック通りにある地元で人気の店で、とろみのあるスパイシーなスープが特徴。昼には行列ができます。価格帯の安いほうから中ほどです。
- Khao Soi Lamduan Faham、ファーハーム。 ピン川の東側、昔からカオソーイで知られる通りにあります。市内でもっとも古い店のひとつです。価格帯の中ほどです。
- Khao Soi Islam、ナイトバザール周辺。 ナイトバザール近くの小さなムスリム地区にあるハラールの店で、牛肉のカオソーイと、この料理の雲南ムスリムのルーツで知られています。価格帯の安いほうから中ほどです。
- メーヒア地域市場、メーヒア。 空港そばの朝市で、06:00から09:00まで。通勤前の地元の家族に屋台がカオソーイを売っています。このリストでいちばん安く、いちばんローカルな1杯です。ワット・プラタート・ドイカムでの朝のひとときや、近くの田んぼカフェでのコーヒーと組み合わせるのがおすすめです。
メーヒアに泊まれば、旧市街の店まで25分、市場までは数分なので、1日で両方のスタイルを試せます。3日間モデルコースでは、1日目の旧市街でのランチと3日目のメーヒア地域市場にカオソーイを組み込んでいます。
ほかに試したい北部料理
カオソーイはほんの入り口です。北タイ料理はバンコクで知られている料理とは違い、ココナッツや砂糖は控えめで、ハーブや焼いた肉が多く、もち米を手で食べます。同じ店や市場で次の料理も探してみてください。
- サイウア： レモングラス、こぶみかん、唐辛子をたっぷり詰めた北部の焼きソーセージ。どの市場でもとぐろ巻きの状態で売られています。
- ナムプリックヌム： 焼いた青唐辛子のスモーキーなディップで、豚の皮揚げ、生野菜やゆで野菜、もち米と一緒に食べます。
- ナムプリックオーン： 豚ひき肉とトマトのマイルドな赤いディップで、ナムプリックヌムの親しみやすい兄弟分です。
- ゲーンハンレー： ショウガとニンニクを効かせた、甘酸っぱい濃い色の豚肉カレー。ビルマにルーツを持つ料理です。
- カノムチーン・ナムギアオ： ピリ辛のトマトと豚肉のスープに米麺を合わせ、豚の血の豆腐と乾燥した花を入れた麺料理です。
- ラープクア： 北部風のひき肉のサラダ。ライムではなく乾燥スパイスで炒め、イサーン式より苦みとスモーキーさがあります。
- ケープムー： 豚の皮揚げ。何にでも合うおつまみで、食べられるお土産の定番です。
座ってゆっくり北部料理を味わうなら、旧市街のレストランの多くがこうした料理をセットで出しています。いちばん安くておいしいのは、メーヒアのような朝市です。屋台が小さな袋に入れて持ち帰り用に売っています。
よくある質問
カオソーイとはどんな料理ですか？
ココナッツのカレースープに、やわらかい卵麺と揚げた卵麺を合わせ、高菜の漬物、エシャロット、ライムを添えた北タイのカレー麺です。
チェンマイのカオソーイはいくらですか？
たいてい1杯50から120バーツで、市場や老舗は安く、ニマンヘミン通りのレストランは高めです。
カオソーイは何時ごろ食べるのがよいですか？
昼食がおすすめです。朝に開いて14:00までに売り切れる店が多いです。
カオソーイは辛いですか？
ほどほどです。スープは辛さより濃厚さが勝り、テーブルのラー油で好みの辛さに調整します。
チェンマイ空港の近くでカオソーイを食べられる場所はありますか？
空港から数分のメーヒア地域市場で、06:00から09:00まで食べられます。
