ลาบเมืองเชียงใหม่

1 / 2

ลาบเมืองคือลาบแบบคนเหนือ หมูหรือเนื้อสับละเอียดคลุกพริกลาบสีเข้มกับผักสมุนไพร กินกับข้าวเหนียวและผักแนม รสชาติคนละทางกับลาบอีสานที่หลายคนคุ้นเคย ในเชียงใหม่มีขายตามร้านลาบและร้านอาหารเหนือ ตั้งแต่มื้อกลางวันไปจนถึงหัวค่ำ

ลาบเมืองต่างจากลาบอีสานยังไง

ลาบอีสานเปรี้ยวสดจากมะนาว น้ำปลา ข้าวคั่ว และพริกป่น ส่วนลาบเมืองไปอีกทาง รสชาติมาจากพริกลาบ เครื่องเทศแห้งที่แต่ละบ้านแต่ละร้านผสมสูตรของตัวเอง หลัก ๆ มีมะแขว่น ดีปลี ยี่หร่า พริกแห้ง และเมล็ดเครื่องเทศคั่วอื่น ๆ บดจนเป็นผงสีเข้ม มะแขว่นคือตัวที่ให้กลิ่นหอมซ่าชาลิ้นเป็นเอกลักษณ์ของลาบเหนือ

เนื้อสับด้วยมีดจนละเอียด บางร้านใส่เครื่องในหรือหนังร่วมด้วยตามสูตร คลุกพริกลาบ หอมเจียว กระเทียมเจียว และผักไผ่ ผักชีฝรั่ง (ผักหอมเป) สะระแหน่ ต้นหอม ออกมาเป็นสีน้ำตาลเข้ม หอมเครื่องเทศ ขมนิด ๆ เผ็ดร้อน

ลาบเมืองมีสองแบบหลัก ลาบคั่วคือนำลาบไปคั่วในกระทะจนสุก ลาบดิบคือปรุงแบบเดียวกันแต่ไม่ผ่านความร้อน สูตรดั้งเดิมคลุกเลือดสดด้วย ลาบดิบเป็นของโปรดของคนเหนือหลายคน แต่หมูดิบและเลือดสดเสี่ยงโรคไข้หูดับและพยาธิ การทำให้สุกคือทางป้องกันเดียวที่ได้ผล ปลอดภัยที่สุดคือเลือกลาบคั่ว

สั่งยังไง

บอกเนื้อและแบบ

• ลาบหมูคั่ว: แบบมาตรฐาน เหมาะเป็นจานแรก
• ลาบเนื้อคั่ว: เนื้อวัว รสเข้มขึ้นอีกนิด
• ลาบดิบ: สำหรับคนกล้า ถามร้านก่อนว่าใส่อะไรบ้าง

ลาบมาพร้อมผักแนมเป็นตะกร้า มีถั่วฝักยาว แตงกวา กะหล่ำปลี และผักใบขมใบฝาดที่คนเหนือกินสลับคำช่วยตัดเผ็ด สั่งข้าวเหนียวเพิ่ม ปั้นข้าวเหนียวหยิบลาบแล้วกัดผักตาม ราคาจานละ 60 ถึง 120 บาท ร้านลาบส่วนใหญ่มีแคบหมู แกงอ่อมหรือต้มกระดูกหมูขายคู่กันด้วย

ถ้าติดใจ ซื้อพริกลาบสำเร็จรูปตามกาดกลับไปคั่วลาบเองที่บ้านได้ เป็นของฝากที่คนเหนือแท้ ๆ ก็ซื้อกัน

กินลาบเมืองที่ไหนดี

ลาบทำสดตามสั่ง จึงเป็นอาหารร้านมากกว่าอาหารกาด แม้ในกาดจะมีลาบคั่วใส่ถุงขายบ้าง

• ร้านลาบทั่วเมือง ร้านท้องถิ่นเล็ก ๆ ที่ขายลาบและของย่างเหนือเป็นหลัก เปิดตั้งแต่สายถึงหัวค่ำ ราคาปลายล่างถึงกลาง
• ร้านอาหารเหนือในเมืองเก่า ลาบคั่วในสำรับเหนือพร้อมน้ำพริกและไส้อั่ว ราคากลาง ๆ
• ร้านอาหารเหนือย่านนิมมาน นั่งสบาย ราคาปลายบน
• กาดชุมชนแม่เหียะ แม่เหียะ กาดเช้าใกล้สนามบิน 06:00 ถึง 09:00 น. มีลาบคั่วใส่ถุงพร้อมผักและข้าวเหนียว รวมถึงพริกลาบให้ซื้อกลับบ้าน ราคาปลายล่าง

พักที่แม่เหียะ ร้านท้องถิ่นตามถนนสายหลักในย่านมีลาบขายช่วงเที่ยง และกาดชุมชนก็อยู่ห่างไม่กี่นาที

อาหารเหนืออื่น ๆ ที่ควรลอง

• ไส้อั่ว: ไส้กรอกสมุนไพรที่ใช้เครื่องเทศหลายตัวเหมือนลาบ
• แกงฮังเล: แกงหมูเคี่ยวรสหวานเปรี้ยว ตัดกับลาบที่ขมและเผ็ด
• น้ำพริกอ่อง: น้ำพริกหมูสับมะเขือเทศรสอ่อน ช่วยพักลิ้นจากความเผ็ด

คำถามที่พบบ่อย

ลาบเมืองต่างจากลาบอีสานยังไง?

ลาบเมืองปรุงด้วยพริกลาบเครื่องเทศแห้ง ไม่ใช้มะนาวและน้ำปลาเป็นหลัก รสจึงเข้ม หอม และขมกว่า

พริกลาบมีอะไรบ้าง?

หลัก ๆ คือมะแขว่น ดีปลี ยี่หร่า และพริกแห้ง แต่ละร้านผสมสูตรของตัวเอง

ลาบคั่วกับลาบดิบต่างกันยังไง?

ลาบคั่วผ่านกระทะจนสุก ลาบดิบไม่ผ่านความร้อน หมูดิบและเลือดสดเสี่ยงไข้หูดับและพยาธิ ปลอดภัยที่สุดคือลาบคั่ว

ลาบเมืองเผ็ดไหม?

ส่วนใหญ่เผ็ดปานกลางถึงเผ็ดมาก สั่งเผ็ดน้อยได้

ลาบเมืองที่เชียงใหม่ราคาเท่าไหร่?

ส่วนใหญ่จานละ 60 ถึง 120 บาท