1 / 2ラープムアン（Larb Muang）は北タイ版のラープです。細かく刻んだ豚肉や牛肉を、濃い色の香り高い乾燥スパイスと生のハーブであえ、もち米と生野菜の皿と一緒に食べます。爽やかでライムの酸味が効いたイサーンのラープとはまったく違う味で、チェンマイでは北部料理のレストランやラープ専門店で、昼から夕方の早い時間まで出しています。
どんな料理か
ラープはタイ北部と東北部、ラオスで食べられている、ひき肉に味をつけた料理です。旅行者によく知られている東北部のものは、ライム果汁、ナンプラー、炒り米の粉、唐辛子で作る、酸っぱくて爽やかな味です。北部のものは別の道を行きます。味の決め手は、料理人や家庭ごとに自分で配合する乾燥スパイスミックス、プリックラープです。マクウェン（山椒の野生の仲間で、しびれと柑橘の香りがある）、ヒハツ、クミン、乾燥唐辛子、そのほかの炒った種やスパイスを、濃い色の粉にひきます。
肉は包丁で手で刻み、料理人によっては内臓や皮、血も一緒に刻みます。それをスパイスミックス、揚げたエシャロットとニンニク、たっぷりの刻んだハーブ（ラクサの葉、ノコギリコリアンダー、ミント、ネギ）とあえます。できあがりは濃い茶色で、香り高く、少し苦く、こしょうのような刺激があって辛い味です。
食べ方は2通りあります。ラープクア（larb khua）は加熱したもので、味をつけた肉を油をひかない鍋で火が通るまで炒めます。ラープディップ（larb dip）は同じように味をつけて加熱しない生のもので、もっとも伝統的なものには新鮮な血を混ぜます。生のラープは地元の人が大好きな北部の名物ですが、生の豚肉と新鮮な血には豚レンサ球菌（Streptococcus suis）や寄生虫の危険があり、本当に身を守れるのは加熱だけです。ラープクアを選んでください。
注文のしかた
肉の種類とスタイルを伝えます。
- ラープムー・クア： 加熱した豚肉のラープ。標準で、最初の1皿にいちばんおすすめです。
- ラープヌア・クア： 加熱した牛肉のラープで、少しコクがあります。
- ラープディップ： 生のラープで、挑戦したい人向けです。注文する前に何が入っているか店に聞いてください。
ラープには、ささげ、きゅうり、キャベツ、苦い葉や酸っぱい葉など、生のハーブと野菜がかごや皿に盛られて付いてきます。地元の人はひと口ごとに葉を食べて口の中を落ち着かせます。もち米も頼んで手で食べましょう。もち米を小さく丸め、ラープをつまみ、葉をかじります。1皿60から120バーツで、カリカリに揚げた豚の皮や、澄んだ骨のスープを一緒に売っている店も多いです。
どこで食べるか
ラープは注文を受けてから作るので、市場よりレストランや食堂の料理ですが、市場の屋台でも作り置きを袋入りで売っています。
- 市内各地のラープ専門店。 ラープと北部の焼き肉を得意とする、小さくてにぎやかな地元の食堂で、昼前から開いています。価格帯の安いほうから中ほどです。
- 旧市街の北部料理レストラン。 ディップやソーセージと並ぶ北部料理の一品としてラープクアを出します。価格帯の中ほどです。
- ニマンヘミン通りの北部料理レストラン。 より快適で英語メニューもありますが、価格帯の高いほうです。
- メーヒア地域市場、メーヒア。 空港そばの朝市で、06:00から09:00まで。作り置きのラープクアをハーブやもち米と一緒に袋入りで売っています。価格帯の安いほうです。
メーヒアに泊まっているなら、エリアの幹線道路沿いの地元の店で昼にラープを出しており、市場も数分の距離です。
ほかに試したい北部料理
ラープムアンは次の料理と一緒によく食べられます。
- サイウア： 同じスパイスを多く使ったハーブ入りの焼きソーセージです。
- ゲーンハンレー： じっくり煮込んだ豚バラカレーで、ラープの苦さと辛さに対して甘酸っぱい味です。
- ナムプリックオーン： トマトと豚肉のマイルドなディップで、ラープの辛さを和らげる相棒です。
よくある質問
ラープムアンとはどんな料理ですか？
北タイのラープです。マクウェン、ヒハツ、クミン、乾燥唐辛子の濃い色のスパイスミックスでひき肉に味をつけ、ハーブと一緒に食べます。
北部のラープとイサーンのラープはどう違いますか？
北部のラープはライム果汁とナンプラーの代わりに乾燥スパイスミックスを使うので、色が濃く、苦みと香りが強くなります。
ラープクアとラープディップの違いは何ですか？
ラープクアは油をひかない鍋で加熱したもの、ラープディップは生のものです。ほとんどの旅行者にはラープクアをおすすめします。
ラープムアンは辛いですか？
はい、たいてい中辛から辛口です。控えめにしたいときは唐辛子を少なめに頼んでください。
チェンマイのラープムアンはいくらですか？
たいてい1皿60から120バーツです。
