1 / 2Лаап муанг (Larb Muang) это северная тайская версия лаапа: мелко порубленная свинина или говядина, перемешанная с темной ароматной смесью сухих специй и свежей зеленью, которую едят с клейким рисом и тарелкой сырой зелени. На яркий, кислый от лайма лаап Исана он совсем не похож, и в Чиангмае его подают в северных ресторанах и специальных лаап-лавках с обеда до раннего вечера.
Что это
Лаап это блюдо из рубленого мяса с приправами, его готовят по всему северу и северо-востоку Таиланда и в Лаосе. Северо-восточная версия, которую знает большинство приезжих, кислая и свежая, с соком лайма, рыбным соусом, молотым жареным рисом и чили. Северная версия идет другим путем. Ее вкус дает прик лаап, смесь сухих специй, которую каждый повар или семья составляет сам: макхуэн (дикий родственник сычуаньского перца с онемляющей цитрусовой ноткой), длинный перец, кумин, сушеный чили и другие обжаренные семена и специи, перемолотые в темный порошок.
Мясо рубят вручную тесаком, часто вместе с субпродуктами, кожей или кровью, в зависимости от повара. Затем его смешивают со смесью специй, жареным шалотом и чесноком и горстями рубленой зелени: вьетнамским кориандром, пилчатым кориандром, мятой и зеленым луком. Получается темно-коричневое блюдо, ароматное, чуть горьковатое, перечное и острое.
Есть два варианта. Лаап кхуа жареный: приправленное мясо обжаривают на сухой сковороде до готовности. Лаап дип сырой, его приправляют так же, но не готовят, а в самых традиционных версиях смешивают со свежей кровью. Сырой лаап это северный деликатес, который местные обожают, но сырая свинина и свежая кровь несут Streptococcus suis и паразитов, и единственная реальная защита это термическая обработка. Выбирайте лаап кхуа.
Как заказать
Назовите мясо и способ приготовления:
- Лаап му кхуа: жареный лаап из свинины. Стандарт и лучшая первая тарелка.
- Лаап нуа кхуа: жареный лаап из говядины, чуть насыщеннее.
- Лаап дип: сырой лаап, для смелых. Перед заказом спросите в лавке, что в нем.
Лаап приносят с корзинкой или тарелкой свежей зелени и овощей: вигна, огурец, капуста и горькие или кислые листья, которые местные едят между кусочками, чтобы остудить рот. Закажите к нему клейкий рис и ешьте руками: скатайте шарик риса, подхватите им немного лаапа и закусите листом. Тарелка стоит от 60 до 120 бат; в лавках часто продают к нему хрустящую жареную свиную кожу или прозрачный суп на костях.
Где попробовать
Лаап готовят под заказ, так что это скорее блюдо ресторанов и лавок, чем рынков, хотя на рынке продают и готовый в пакетах.
- Специальные лаап-лавки по всему городу. Маленькие оживленные местные ресторанчики, которые специализируются на лаапе и северном мясе на гриле, открыты с позднего утра. Цены от низких до средних.
- Северные рестораны в Старом городе. Лаап кхуа в составе северного стола с соусами и колбаской. Средние цены.
- Северные рестораны в Ниммане. Удобнее, с меню на английском, цены по верхней границе.
- Рынок общины Мае Хиа, Мае Хиа. Утренний рынок у аэропорта, с 06:00 до 09:00, где продают готовый лаап кхуа в пакетах с зеленью и клейким рисом. Нижняя граница цен.
Если вы живете в Мае Хиа, местные лавки вдоль главных дорог района подают лаап в обед, а до рынка несколько минут.
Другие блюда севера
Лаап муанг часто едят вместе с этими блюдами:
- Сай уа: колбаска с травами на гриле, во многом с теми же специями.
- Кэнг ханг ле: томленое карри из свиной грудинки, кисло-сладкое там, где лаап горький и острый.
- Нам прик онг: мягкий соус из помидоров и свинины, прохладная пара к остроте лаапа.
Частые вопросы
Что такое лаап муанг?
Северный тайский лаап: рубленое мясо с темной смесью сухих специй из макхуэна, длинного перца, кумина и сушеного чили, которое едят с зеленью.
Чем северный лаап отличается от лаапа Исана?
В северном лаапе вместо сока лайма и рыбного соуса смесь сухих специй, поэтому он темнее, горче и ароматнее.
В чем разница между лаап кхуа и лаап дип?
Лаап кхуа обжаривают на сухой сковороде; лаап дип сырой. Большинству приезжих стоит выбирать лаап кхуа.
Лаап муанг острый?
Да, обычно от средней до сильной остроты. Если хотите, попросите меньше чили.
Сколько стоит лаап муанг в Чиангмае?
Обычно от 60 до 120 бат за тарелку.
